小王是一个爱吃零食的人，他经常买一些坚果、薯片、饼干等放在家里，随时可以拿来吃。他觉得这些零食不仅美味，而且营养丰富。可他不知道的是，这些零食其实都有一定的保质期，如果放置过久，可能会变质或者滋生细菌和霉菌。
有一天，他打开了一个放了很久的花生罐，发现里面有一些花生上长了一层白色的霉斑。他想，这点霉斑没什么大不了的，只要把它们挑掉就可以了。于是，他就把霉变的花生扔掉，把看起来正常的花生吃了下去。
他没有注意到，那些花生上还有一些微小的黑点——黄曲霉菌的孢子。
结果第二天他就感觉胸闷、恶心、呕吐，医院。医生检查后告诉他这是黄曲霉素中毒，需要住院治疗。原来，那些看起来正常的花生上可能沾染了黄曲霉素，这种物质是一种强致癌物，对肝脏有严重的损伤作用。
小王后悔不已，如果早点知道这些食物容易长出黄曲霉菌，他就不会贪图一时的口腹之欢了。
医生告诉小王，黄曲霉素中毒是一种比较严重的食物中毒，如果不及时治疗，可能会导致肝硬化、肝癌等疾病。其实很多零食都含有高糖、高油、高盐等成分，长期食用还可能增加肥胖、高血压、糖尿病等风险。
一、黄曲霉是什么？为什么它的毒性如此惊人？
黄曲霉是一种常见的腐生霉菌，属于曲霉属，指的是黄曲霉菌、寄生曲霉菌等产毒菌株产生的次级代谢物，具有强致癌性，被世界卫生组织划定为一类天然存在的致癌物。它的毒性是砒霜的68倍、氰化钾的10倍：
1mg黄曲霉毒素就能诱发癌症，20mg就可置人于死地。
为什么黄曲霉的毒性会这么惊人呢？可能和以下3点有关：
1、黄曲霉素种类多，常存于过期、发霉的花生坚果等食物中。
黄曲霉毒素不是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合物的总称，至今已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有20种，B1、B2、G1、G2、M1就是包含在其中的毒素和毒醇。
在自然食品中，黄曲霉毒素B1最为普遍，但也是最危险的，主要存在于发霉的花生制品、坚果和干果中。黄曲霉毒素B1的代谢产物是黄曲霉毒素M1，也会存在于过期的牛奶及其制品中。
2、肝脏吸收，造成基因突变，引发癌症。
人体受到黄曲霉毒素的侵害后，肝脏能够吸收它，并且通过细胞色素酶进行转化代谢。这种转化过程会导致抑癌基因发生突变，可能会引发恶性肿瘤。
黄曲霉毒素还具有致突变和致畸作用，主要影响蛋白质合成，干扰RNA的转录过程。此外，它也有损害免疫系统的作用，造成胸腺发育异常，导致淋巴细胞减少。
3、黄曲霉素耐热性强，不易破坏它的结构。
黄曲霉毒素对高温非常耐受，普通的家庭烹饪温度无法摧毁其构造，只有经过长时间的高温加热，才能使其受损较多。
而且紫外线、微波的作用对黄曲霉毒素的结构有破坏作用，因此在进行曝晒或微波加热处理后，粮食中的黄曲霉毒素可能会被消除，从而减少对人体的毒性影响。
在日常生活中，我们应该注意食品的保存条件和清洁卫生，避免食用发霉变质的食物。如果不小心误食含有黄曲霉毒素的食物，并出现中毒症状，则需及时就医治疗。
二、厨房里哪些食物容易长出黄曲霉？你可能吃过不少
黄曲霉菌适应能力很强，10-48℃下都可生长，一般在热带和高温干旱地区高产毒类群更多，而在温带和较湿润的地区无毒类群占优势。
这种霉菌繁衍生长的首选环境是湿度较高、富含营养且氧气稀缺的地方。因此，如果我们把厨房里的某些食品储存不善，很可能导致黄曲霉菌滋生，并且产生有毒的黄曲霉素。这些食物包括：
1、发霉的谷物类
如大米、小麦、玉米、燕麦等。这些食物如果受潮或者存放时间过长，就可能发霉，长出黄曲霉菌。特别是玉米，因为其表面有很多凹凸不平的地方，容易藏污纳垢，为黄曲霉菌提供了良好的生长条件。
2、受潮的坚果类
如花生、核桃、杏仁、腰果等。这些食物含有较高的油脂，容易氧化变质，也容易受潮发霉。如果吃到霉变的坚果，不仅会影响口感和营养，还可能摄入黄曲霉素。
3、发霉的豆制品类
如豆腐、豆浆、豆粉等。这些食物含有较多的水分和蛋白质，是黄曲霉菌的最爱。如果不及时食用或者保存不当，就可能出现发酵或者发霉的现象。
4、发霉的面包类
如面包、饼干、蛋糕等。这些食物含有淀粉和糖分，也是黄曲霉菌的理想食物。如果不注意保质期或者防潮防虫，就可能出现白色或者绿色的霉斑。
很多人觉得只要把发霉的部分去掉，剩下的部分还可以吃。但是要知道，黄曲霉素是一种难以被肉眼发现的物质，它可以在食物中扩散和渗透，即使你看不到霉斑，也可能已经被污染了。
所以为了健康着想，一旦发现食物有任何发霉迹象，就应该立即扔掉，不要吝啬钱财。
三、如何预防和消除黄曲霉素的危害？这些方法你一定要知道
虽然黄曲霉素是一种非常危险的毒素，但是我们也不必过于恐慌，我们在生活中药注意以下几点，或许能预防和消除它的危害：
1、购买食物
购买食物时，要选择色泽鲜亮、颗粒饱满、完好无损的食物，避免购买发霉、变色、变质的食物，因为这些食物很可能含有黄曲霉素。
2、保存食物
为了避免食物发霉，我们应该将其保存在干燥且温度较低的环境中。如果我们发现食物有霉斑或发出异味，就应当果断地将其丢掉，而不要试图去除霉斑或者通过加热来消除异味。
3、烹饪食物
烹饪食物前，要挑除霉粒并漂洗。可以用水洗一下花生米或大米，这样可以去除80%以上的黄曲霉素。另外，可以通过曝晒或微波加热，利用紫外线或微波破坏黄曲霉素的结构，降低其毒性。
4、食用食物
食用食物时，要适量多样化，不要过量单一地食用某一种食物，以免摄入过多的黄曲霉素。如果不小心误食了含有黄曲霉素的食物，并出现了中毒症状如恶心、呕吐、腹泻等，应该及时催吐、多饮水、适当饮用牛奶，并尽快就医。
如果不幸中毒，要及时就医，服用医生开的药物，按时复查，不要自行服用一些所谓的解毒药物，以免加重肝脏的负担。
黄曲霉素是一种“隐形的杀手”，它可能就藏在厨房里。为了自己和家人的健康，一定要注意食品的安全和卫生，不要吃发霉或者变质的食物。同时也要多吃一些有益于肝脏的食物，增强自身的抵抗力。
参考文献：
《黄曲霉毒素在食物中的分布及毒性评估.》食品研究与开发.7.
《厨房常见食物中黄曲霉毒素的检测与分析》环境卫生学杂志.6.
《厨房常见食物中黄曲霉毒素的防控策略研究》食品安全质量检测学报.9.
《几种厨房食材中黄曲霉毒素的残留状况及人体健康风险评估》食品与营养研究.8.
《厨房中能产生黄曲霉毒素的食物及其风险防控措施研究》食品科学与技术学报.12.
