坚果是容易受到黄曲霉侵染的食物之一，发霉的坚果味道实在不佳，而这样的坚果中可能含有更致命的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是世界卫生组织公布的一类致癌物（有明确的证据证明该物质致癌），是目前发现的最强的致癌物质之一。黄曲霉素还能造成轻度的脾脏和肝脏损伤，除了主要诱发肝癌以外，也可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢和小肠等部位的肿瘤，以及畸形胎儿。
如果把一粒长了黄曲霉的花生放大一些，我们就会看到每一根小绒毛的顶端似乎是顶着一个膨大的黄色小球。曲霉属真菌有几百个物种，其中也有一些是没有危害的。比如，黑曲霉在工业上常被用来生产柠檬酸和各种酶，而和黄曲霉的亲缘关系更接近的米曲霉则是做酱油，味噌，黄酒时必不可少的菌种。冬日里，来一碗热腾腾的味噌汤吧！
可是黄曲霉自己不能吃也就罢了，还能产生黄曲霉素把别的能吃的东西变得不能吃，这就很过分了。在曲霉属中，黄曲霉和寄生曲霉能产生十多种不同的黄曲霉素，其中黄曲霉素B1的毒性最强危害最大,，是目前所发现的致癌性最强的物质之一，而且这种毒素在℃以上才会分解，日常烹饪过程中的温度无法去除黄曲霉素，家用烤箱通常也只能达到摄氏度。
一般来说，成人对急性黄曲霉素中毒的耐受性稍高，但是如果短时间大量摄入还是可能造成急性肝炎，肝坏死，甚至危及生命。儿童相较于成人更容易受到影响，除了肝部病变之外还可能导致生长发育迟缓。如果长期微量摄入黄曲霉素，则可能导致肝癌，食道癌等。
黄曲霉素污染常在坚果和谷物中比较常见。有时污染在收获前就已经发生：黄曲霉能在土壤中越冬，遇到合适的环境条件时再萌发，产生分生孢子，借助风或者昆虫侵染玉米，花生，坚果等。在收获后，如果储存条件不当，例如温度和湿度太高，仓库清洁不彻底，黄曲霉也能污染包括大米，小麦，咖啡，茶叶等等作物。由于潮湿和高温环境更利于霉菌生长，这种收获后导致的污染可能会产生更多的黄曲霉素。
家庭中要预防黄曲霉素中毒，除了要做到米面坚果等等要保存在干燥阴凉处，不要为了节俭而食用霉烂变质的食品，还要特别注意要谨慎挑选商品。黄曲霉素不仅仅存在于能见到黄曲霉菌的地方，还可能存在于用受到污染的原料生产的食品中，比如花生酱，芝麻油，果干，甚至巧克力等等。
在我国黄曲霉素B1是大部分食品必须通过的质检项目，购买质检合格厂家生产的在保质期内的产品，不要迷信“手作”，“古法”，就能降低摄入黄曲霉素的风险，各种“土法榨油”也经常被检出黄曲霉素超标。
