卤水的香味是卤菜风味的重要组成部分，其香气成分主要是由食材自身带有的香气及卤制过程中所生成的香气构成。
卤水调香是一门技术含量很高的工作，所谓“调香”，就是运用各种呈香调料，加上各种调制手段，通过烹调使菜肴获得令人愉悦的香气，并且还能控制香气浓度与释放时间长短的工艺过程。香是卤菜的灵*，味是卤菜的核心。卤水的调香与调味一样重要，这就好比弓与箭，没有弓发不出箭，而没有箭又如何射中目标呢？没有一款菜肴只是单纯调香而不调味，所以卤菜的调香也遵循“五味调和百味香”的基本规律。01提香——去除异味，提升食材自身本香食材的本味是卤菜香气形成的重要来源之一。如果食材的异味过重，掩盖了其本香成分，或者是原料缺少自身香气，而仅仅依靠调香料的香气，那么所烹制出来的卤菜会失去（或缺少）自身应有的风味。食材中的异味是其自身携带或是由微生物经过生化反应所生成的，比如含氮化合物中与食物有关的甲胺、二甲胺、三甲胺、乙胺、腐胺等均有令人厌恶的臭气。在实际烹制时，我们会用一定的调料减弱或掩盖原料带有的不良气味，再加上适当的工艺手段与之配合，从而突出原料的香气。常用的方法有以下几种：（1）浸漂卤制整鸡、整鸭、猪蹄、牛肉（需改刀成重约克的块）等原料时，应先投入清水里浸泡，漂去血污和腥膻异味。血腥味较重的食材应多次换水，而鲜味足的鸡鸭等食材不宜与腥膻味重的牛羊食材一同浸漂。通常夏季浸漂时间以3小时为宜，冬季不宜超过6小时。最后清洗干净，并捞出来沥水待用。（2）翻洗如猪肠、牛肠需加入适量的盐、醋、面粉反复揉搓，冲洗并去除外部黏液，直到用手触摸表面不滑为止，然后将肠由里向外翻出，摘净附在肠上的油脂和杂物，最后还要加盐和醋反复揉搓，去除黏液、恶味，才用清水洗涤干净。（3）腌制俗称腌渍调味。食材经洗涤后进行腌制不仅仅是为了入味，更多的是通过腌制进一步去掉食材的腥膻异味和提升食材的鲜香味。如形体较大的鸡、鸭、牛、羊、兔等原料洗涤后还应用香料盐直接抹擦表面，通过盐的渗透作用，使原料既有一定的基础味，又能去除食材部分异味。总之，所谓提香就是适当清除（或减少）食材异味，使食材的本香更加突出、纯正，从而提升食材特有的香气。卤制时能够更加有利于食材自身及调料里的含香基质充分溢出，从而达到提升卤菜自身本香的目的。02赋香——借用外香，赋予卤菜特殊香味如果食材本身的香味淡薄或无香味，要想烹制出适宜的香味，那就只有借助其他呈香物质来赋予菜肴香气了。借香是烹制菜肴常用的增香方法之一，比如葱烧海参就是借助大葱的辛香味，使之相互交融，从而赋予海参特殊的香气；樟茶鸭的特殊香味同样是借助花茶、柏枝、香樟树叶等外来呈香料，经烟熏而形成的独特香味。传统卤菜通常借助食用香辛料来增加香味，赋予卤菜特有的风味。天然食用香辛料以其独有的滋味和香气在卤菜烹制中起着重要的作用，它们主要用于动物性（畜类和禽类居多）食材。目的是赋予卤菜独有的香味，并形成独特的风味，还可抑制和矫正卤制品的不良气味，掩盖食材的异味，而且多数香料无*、无副作用，在卤水中的用量并没有限制。因此，充分了解香料的特性并加以应用，对卤菜的调香非常重要，须坚持如下原则：（1）合理分类天然植物香料的种类繁多，实际应用要根据不同的香型分为不同的种类：芳香类香料：以芳香为主，气味纯正、芳香浓郁的香料，如八角、肉桂、小茴香、丁香、多香果、孜然等。芳香类香料又可分为甜香类如八角、肉桂等，甘香类如甘松、香叶等，辛香类如高良姜、胡椒等。苦香类香料：香料中含有苦涩味，同时兼有香气物质的香料，如白芷、陈皮、砂仁、草果等。风味类香料：赋予菜肴风味为主的香料，含有特殊滋味（如辣味、麻味）成分，如辣椒、胡椒、花椒等。矫正异味类：能有效地矫正菜肴不良气味的香料，如大葱、小葱、洋葱、大蒜、生姜等。着色类：能改变或优化食物色彩的香料，如*栀子、姜*、番红花等。（2）组配香料香料的品种较多，选用与组合变化对卤菜风味的形成极为重要。在组配香料时，应清楚所选香料的作用和使用目的。在组配香料为卤水调香时，要始终坚持“四六”比例的原则，它在调香实践中屡试不爽。所谓“四六”比例，即是在搭配香料时，以芳香类香料为主，占所用香料的60%，其他类香料为辅，占所用香料的40%。其中，芳香类香料应根据卤水和卤制食材的特性去确定甜香、甘香、辛香三类香料的具体品种及用量，通常的做法是先确定香料的品种，再定用量。其他类的香料主要是指风味类和苦香类，风味类香料只要不影响卤水的整体风味即可，而苦香类香料应根据其香味特性，斟酌品种与具体用量。这种组配香料的方法简单实用，初学者只需要品尝香料的滋味就能完成搭配，经验丰富者更是轻车熟路，但要想更科学地搭配，就要熟知各种香料的特性和内含成分，以及香料之间的相互作用。03矫香——修饰异香，调和诸香风味自成调制卤水时，尽管使用了适当的香料赋予卤菜特殊的香味，但卤水中仍然存在少许不良气味，主要包含食材的异味及香料所散发出的不悦气息。这时就需要使用其他香气物质去修饰卤水的香味，使香料在卤水中发挥应有的效用。最简单直接的方法是……本文选自《四川卤水实用调制技术》
四川卤水实用调制技术长按