在三水人的美食目录中
牛杂，绝对是要占据一席之地的
但随着饮食文化的变迁和运营成本的增加
这款从上古时期流传下来的美味也渐渐式微
往往无数三水人「捐窿捐罅」
都只为了找到一份好吃的牛杂
三水的牛杂店分布得比较散
这些店铺几乎都有一个特点：小
一点都不起眼，开车经过往往难察觉
之所以无数三水人对牛杂情有独钟，一切还要从童年讲起…不知道大家有没有发现，几乎在每一间小学门口的不远处，都会有一间牛杂店。小时候，临近下午放学的最后一堂课，总会早早收拾好书包，只为能够以最快的速度，第一时间冲出校门，跑到学校附近的牛杂店…
“阿姨，我要一串牛筋、一串鱼蛋、一串面筋。”
“两蚊半。”
一手交钱，一手交货。手里拿着牛杂，边走边吃，或许童年的快乐也不过如此。渐渐，我们就喜欢上了牛杂。
南通牛杂、旧街牛杂、鹏丰牛杂、同甘共苦、园林路牛杂店、十小区牛杂店、绿之源…都是我们三水人的回忆。
在三水，没有哪家牛杂店能自信地讲出「我家的牛杂才是最正宗的」。好吃与否、正宗与否，取决于是否合乎大家的胃口。
一串普普通通的牛杂，体现了三水人对吃的执着。制作一份牛杂。第一步，也是至为关键的一步，那就是去腥味，牛杂是牛的内脏，如果处理得不好，很容易产生腥味。
一贯“嘴刁”的三水人，对腥味很难买账。腥味的处理，每一家都有不同的手法，但同样的是，背后凝结了多年的经验。
三水很多牛杂店都是开在「窿窿罅罅」的地方，好比如“旧街牛杂”，多年来的坚持，和对味道的执着，它早已成为三水人的集体记忆。
即使它所在的人民一路，路算不上宽，但每天仍有不少人专程开车来吃这一份充满回忆的牛杂。
一份好的牛杂，除了选材要新鲜，更重要的是在于它的汤底。每一家店的汤底都是自家熬制的，出品如何还得看手艺人的制作经验，以及对辅佐材料的选取和对牛杂的理解。
熬制牛杂的汤底，是一门技术活。传统的广式牛杂，一份汤底就包含十多种材料，八角、花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、甘松、老姜、大蒜、大葱…有些甚至还不止这些。
三水人虽然“嘴刁”，但也勇于接受新鲜事物，尤其对于美食。随着时代和大家口味的变化，牛杂的汤底早已不是千篇一律。
就好比如商业城附近的鹏丰牛杂店，他们家的咖喱汤底就很受附近学生的欢迎，每到放学期间，这里总是坐满人。
除了不同的汤底，每一家牛杂店都会提供“灵*酱料”。大家可以根据自己的口味增添不同的酱料。唯有加上酱汁的牛杂，才有灵*。
当然，除了汤底，最重要的主角——牛杂，也必须选料新鲜。牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，包含牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛肺、牛肝…
除此以外，还少不了面筋、萝卜、土豆。制作出一份让大家满意的牛杂，每一个步骤都不能含糊。
正是因为三水人对“吃”有追求。一份牛杂，我们早已不满足它仅仅作为街头串串所存在。
牛杂，早已衍生出多种菜式。从街头串串，到牛杂煲，从牛杂竹篙粉，到牛杂…几乎只要是你能想到的，三水人都有办法给你加上一份牛杂。
现在不仅下课放学能够吃到牛杂，甚至就连早午晚餐都可以吃到。
朴实无华的牛杂，不仅是三水人过把嘴瘾的口粮。也许牛杂的价格比不上山珍海味，但在我们眼中并没有高低贵贱之分。每一口都是地道的三水风情，更是凝结了一代又一代人的回忆与情怀。
///一齐吹下水
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2.哪一款牛杂是你的“情有独钟”？
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