食物中的*物是指食物中存在的或食物产生的生物性*物和化学性*物两类。
一、食物中的生物性*物
1.有害细菌和*素
各种食物的腐败如肉、蛋、牛奶、鱼、蔬菜的变质、酸臭均是由于细菌的作用，当吃进大量活的有*细菌或细菌*素时，就会产生食物中*。一般症状为呕吐、腹泻，重者昏厥、致命。有害细菌和*素主要有∶
（1）肉*梭菌。广泛存在于土壤中，如在烹调中未被杀死，则可在厌氧条件下产生肉*素，*性为眼镜蛇*素的1万倍，为马钱子碱或氰化物的几百万倍。食用未充分煮熟的家制罐装肉和菜豆、玉米等会引起此类中*。预防办法是充分煮烹，不食用产生气体、变色、变稠的食物，扔掉变凸的罐头；治疗办法是催吐，适当服抗*素。
（2）尸*。肉类腐败后生成的生物碱之总称，主要有腐败牛肉所含的神经碱、鱼肉的组织*素，以及腐肉胺、酪胺和尸*素等。尸*是动物死后其肌肉自行消化变软，细菌不断繁殖，使其蛋白质分解而成的。故应禁食各种腐肉。
（3）大肠杆菌。这是肠道最主要的细菌，由人的粪便排出，可通过苍蝇和手传到食物和餐具上，或经传染而致病。在旅游业高度发达的今天，肠道传染病被称为旅游者疾病。其特点是严重水性腹泻（称为旅游者痢疾）。因此食物烹制要充分，餐具应消*处理。可用合成的止泻宁或磺胺类药物治疗大肠杆菌感染。
（4）葡萄球菌。这是最普遍的有*细菌。因为很多健康人都是这类细菌带菌者，涉及的食品范围极其广泛。致病后的症状是严重呕吐、腹泻，病人由于脱水而造成体力不支，通常在食入后数分钟至数小时发作。误食被污染食品后应饮大量水并催吐。
2.霉菌*素
霉菌广泛存在于花生、玉米、高粱、麦类、稻谷等农产品中，会引起霉菌病。霉菌*素主要有∶
（1）*曲霉*素（一类存在于霉变谷物中的霉素）。世界卫生组织警示指出，人摄入1.5mg/kg体重的*曲霉*素，肝脏就会受到损害；若一次摄入75mg/kg体重的*曲霉*素，人就会死亡。*曲霉*素中*症状是肝损伤、肝癌、食道癌及儿童急性脑炎。人或动物霉菌中*，迄今尚无药可治。预防和处理的主要措施是∶在干燥条件下保存谷物（湿度应低于18.5%）及易霉变的含油种子如花生、葵花子（湿度应低于9%）等；紫外线辐射、有机酸（乙酸及丙酸混合物或丙酸）作用于谷物，氨气处理棉籽可使*素失活。
（2）麦角（菌）*素。麦角菌分布于各种黑麦、小麦、大麦中，食用被麦角污染的食品后主要症状为全身痒、麻木，长期食用含麦角菌*素食品者会痉挛、发炎，最终手脚变黑、萎缩并脱落。通常麦角是一种防止失血、治偏头痛的药物，但食物中含量超过0.3%即会中*。预防办法是谷物加工前应筛去麦角。当出现有关症状后应用无麦角饮食调治。
二、食物中的化学性*物
食油中的*物来自原油或加工过程。
1、原油。致*的食油有∶
①生棉籽油。生棉籽油是将生棉籽直接榨出而得，内常含棉酚、棉酚紫、棉酚绿等*物，通常不能用加热法除去。中*后主要症状为头晕、乏力、心慌等，影响生育（棉酚为男性避孕药）。生棉籽油切不可食用。
②菜籽油。菜籽油含有芥子甙，在芥子酶作用下生成哪唑烷硫酮，具有令人恶心的臭味。因该*物挥发性较大，在烹调时将油热至冒烟即可除去。
2、陈油。指长期存放的油。
存放过久的油∶其中的不饱和脂肪酸（在玉米、棉籽、红花、大豆和向日葵油中甚丰）与空气、光、金属接触后，被氧化成有*的过氧化物，维生素E被破坏；不饱和成分的双键断裂后形成低分子量的醇、醛、酮等物质，有异味和较大刺激性。即使是猪油、牛油等主要含饱和脂肪酸的动物油，久存后也会水解生成甘油和游离脂肪酸，进一步降解成小分子化合物，产生臭味和*性，通称变哈或酸败。为防止酸败，不宜将油久存。油贮存前应充分除去其中的水分，密封容器，用深棕色容器装油放在冰箱中，还可加些抗氧剂如香兰素、丁香、花椒等以延缓酸败。
3、地沟油。泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。
①多次高温加热的油。其中维生素和必需脂肪酸被破坏，营养价值大降。由于长时间加热，其中的不饱和脂肪酸通过氧化发生聚合，生成各种聚合体。其中二聚体可被人体吸收，并有较强*性。动物试验表明∶喂食这类油后生长停滞、肝脏肿大、胃溃疡，还出现各种癌变。因此，在烹调时应尽量避免过高温油炸，禁止将油反复加热，不吃（或少吃）街头摊贩的油炸食品。
②回收的食用油。其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的*性物质。不法分子从下水道捞取的大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的食用油，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。一旦食用地沟油，它会破坏人们的白细胞和消化道黏膜，引起食物中*，甚至造成致癌的严重后果。